Приветствую. Буду опять хвастаться кулинарией. Сегодня буженина из свиной шеи.
Сразу скажу, рецепт-то простой, но вот времени уходит куча, часов 5 минимум, это без спец гаджетов. Да, я еще и гаджетами для кухни хвастаться буду...

Картинки по традиции тут: http://live.chistov.pro/2013/07/blog-post_21.html

Итак понадобится:
Шея свиная. Я делал на 700 грамм, но можно на семью из 3х взрослых брать полтора кило.
Чеснок. Пол головки.
Соль, уксус, паприка острая хлопьями (сушеная), кориандр.

Готовим мясо.
Мясо промываем, чеснок нарезаем дольками.
Нашпиговываем чесноком мясо.
Если есть желание, можно нашпиговать еще и морковкой. Неплохо получается.
Далее маринуем мясо. В промышленных масштабах его тупо шприцуют. Дома его можно замочить в (нет, нет) в рассоле на часа 3. А можно сократить время маринования до 1 часа используя вакуумный маринатор. Штука примитивная и простая. У меня на вид кЕтайская, но работает исправно.
Закладываем мясо, добавляем стакан воды, треть стакана уксуса, и ложу (большую) соли.
Потом все это закрывается герметичной крышкой, откачивается воздух, и колбасится сколько надо на примитивном маторчике. Вся тема в вакууме.
Нет маринатора, сделайте рассола столько, что бы мясо полностью закрывал и дайте ему минимум часа 3 постоять.

Достаем мясо, даем ему стечь.

Далее будем использовать ветчинницу. рекомендую всем! Можно, конечно и без нее обойтись, гнет способить кастрюльками и пр, но больно уж удобно!

Тема у нее такая, цилиндр, внутрь которого закладывается 2 дна, которые стягиваются пружинами. Между одним и другим дном помещается продукт.

Готовим обсыпку для мяса. Я взял перец острый красный перьями и кориандр. Но говорят хороша и горчица, но мне ее нельзя, так что сами там пробуйте...

Обваливаем мясо в специях (солить больше не надо)
И упаковываем в рукав для запекания.

Рукав в ветчинницу или в кастрюлю под гнет.

В духовку на 1 час при 210 градусов, или в мультиварку в режим "Суп".

Достаем. ОБЯЗАТЕЛЬНО даем продукту остыть до комнатной температуры и только после этого снимаем гнет или вытаскиваем из ветчинницы.

Мясо уваривается на 2/3.

Ссылка на : маринатор https://www.google.ru/search?q=вакуумный+маринатор
ветчинница: http://beloboka.ru/

Приятного аппетита!

(0) "Мясо уваривается на 2/3."

Не гипермаркете каком-нибудь покупал?

(14) Если автор не против, то конечно будет!:)

Автор не против - согласовано с Волшебником(цы) )))

(0)такие изыски:-)
А мне нравится по простому  жареная с луком.
И с черным хлебом.
Фору даст вашем изыскам.

(18) +100500, и ни каких понтов, так ведь. И смысл тот же!

(18) "По простому с луком" хорошо пожарить мясо - это большое искусство. Тем более, что сейчас найти в крупных городах хорошее мясо, это очень непростая и весьма затратная задача.
В рецепте (0) многие недостатки мяса снивелируются.

(20) но тратить 5 часов...........

(11) >> И зачем в кастрюле антипригарное покрытие? У тебя, что суп подгорает?
Каши прикипают

почему у автора всё кЕтайское?
жена и дети бьют по бюджету? ))

за рецепт уважуха, надо попробовать

(23) Сейчас практически вся кухонная утварь делается в Китае. Тот же Rondell - хорошая посуда, сделанная в Китае на немецком заводе.

(23) Почему "все"? Не все, но думаю многое :)

а хенкельс?

КапЛей, ты же типа гурман
ты тоже кЕтайское берёшь?

щас даже российских чугунков не делают, как раньше
вообще промышленность кухни скатилась
приходится брать немецкие бренды

Паш а чем отличается готовка с гаджетом и без? По твоим ощущениям???
я про "ветчинница"
про мариновалку понятно
http://live.chistov.pro/2012/04/blog-post_08.html#!/2012/04/blog-post_08.html

(0) Ну наконец, мясо.
Браво.

(13) http://uploads.ru/BHbVC.jpg - вот что получилось, индюка готовил впервые, есть нюансы: ощипывать надо тщательнее, соли можно не жалеть при варке, ну и кастрюлька нужна не маленькая..)))

(28) я вообще всем гаджетам сложнее скороварки не доверяю.

(33) И правильно.
Но, попробуй купить сейчас нормальные вещи. Все из жести..

(30) Сочнее выходит. Под гнетом. Без гнета просто масо вареное/тушеное получается.

(34) я с недавних пор заболел идеей найти себе настоящую сковородку кеци. Чувствую, что ближайшее место где я смогу найти это окрестности Поти или Сухума. Ближе вряд ли.

(35) Ага, спасибо. Я так примерно и предполагал.

(36) Я пробовал, сковорода из термостойкого стекла ничем не хуже

(20) найти хорошее мясо в крупных городах - элементарно.
Но естественно чем лучше мясо, тем дороже.

(39) Элементарно, это когда в ближайшем магазине! Да и цена! Я дешевле 1700 за кг в Москве не находил.

(39) Где ты его найдешь?  Оно везде красиво, но везде выращено на гормонах и в основном иностранное... Детям нафиг не рекомендуют давать.

1С-ки, какое вам мясо.... тем более свинина. Кушайте постное. Итак же нихера не двигаетесь)

(41) интернет есть? Прочитай информацию о заводчиках, выбери какой лучше, найди где продается, и покупай в заводской упаковке.

года два назад делал буженину, еще по советской книге о вкусной и здоровой пище, получилась какая-то страшная хрень. только мясо загубил. надо будет еще раз попробовать ;) в магазинах буженины, именно буженины, а не гамна склизкого, давно не видел...

(43) Нормальный рибай я кроме липецкого не видел, обычно приходится австралийский покупать.

(45)  я не совсем понимаю - как ты собираешься покупать мраморный рибай дешевле рыночной цены?! И насколько я знаю, в России окромя липецка мраморных больше особо никто не выращивает. Так что твои желания немного непонятны.

(46) Ничего не понял? Где я собираюсь чего покупать и почему ниже рыночного? Я не собираюсь, я постоянно покупаю. И как ты можешь понять мои желания, если я пока их нигде не высказывал?

(47) Ты в (40) Жалуешься на цену, а в (20) На то что его не найти.
На что отвечаю
1. Найти его элементарно.
2. Чудес на свете не бывает, и ниже рыночной цены ты его не найдешь.

(48) Возможно, я не так выразился. Я не жаловался на цену, я просто ее озвучил. Мое желание, чтобы она была меньше, вполне естественно и не только на мясо.

Ну, я бы тоже хотел чтоб всё вокруг стало дешевле, естественно кроме моего тарифа:)

(48) Насчет элементарно, ты, все-таки, погорячился. Может у вас в Питере и легко, а у нас в Москве, ну может я неловкий такой, мне приходится потрудится, пока найду. Но покупаю часто.

(51) Набрать "купить липецкую мраморную говядину москва" в любом поисковике.

(52) Я человек старомодный, я не доверяю мясу, выбранному по интернету и привезенному курьером, Я его предпочитаю сам на прилавке выбрать, на дату посмотреть, на мраморность, на то какой кусок и т.д.

причем здесь ваша говядина? буженина из свинины делается, насколько мне известно. обсуждайте свиной рибай...

(0) Это все замечательно, но у меня есть дома устройство которое изменило вообще мои взгляды на готовку.

Гуглим, sous vide.

После этого есть то что приготовлено обычным способом не хочется..

(52) Где в Питере берешь?

(56) Липецкая мраморная продается в МЕТРО, но честно говоря довольно средняя, а по ценам как штаты.

(54) Иван Сергеевич, ты сейчас мне мозг разрушил... Свиной рибай??? Это как "плов узбецкий из гречи с килькой"...

(53) ну, кислород имеет одну формулу - но, загородом он завсегда "вкуснее" )))

(58) Жжешь! :))))

(58) насколько мне известно, название "рибай" - означает ребро и очко посередине...

(59) Почему же одну, О2,О3

(61) Есть определенная терминология разделки туш, и куска рибай в свинье нету..

(56) А я её не покупаю. Берем либо Мираторг, либо Самсон, либо жена покупает какую-то говядину либо баранину в Стокмане. Брали давно пару раз ягнятину в Глобус Гурме.
А Буженину делаю из шеи (не такая постная выходит), так-же купленной с Стокмане, причем без пресса нормально выходит.

(61) ну это дословно. Сейчас со специалисткой по стейкам говорил в скайпе, уточнил... сказала, что свиного не бывает. Я Ленке верю, всё ж главред журнала BEEF в Дортмунде.

(65) Толстый край это по нашенски

(63) очень жаль...

(64) Свинина в стокмане - мираторг.

(62) O3 - это озон!

(69) Правильно, кислород в воздухе присутствует в основном в виде таких аллотропных форм, как дикислород и озон

Счаз в химию ударятся... накидали бы рецептов простых и вкусных лучше...

Мда, всякие стокманы и т.д. это не мясо....

То что в Москве и Питере нет нормального мясо сам свидетель, так как нет нормальных рынков.

(71) Легко: жаренные свежие помидоры, только с грядки, с лучком, с колбаской и яйцом, на медленном огне. Зауши не оторвать!

вот простой рецепт:
банка белорусской свиной тушенки + отварной картофель. вываливаем банку в картошку, предварительно раскромсав крупные куски, и тщательно, но без фанатизма, перемешиваем.
принимать блюдо надо исключительно на природе, у костра и под хорошую водку. уверяю, не только за уши не оттащишь, но и за другие места. при этом нахлынут чувства из далекого пионерского детства, о которых месяц не забудешь...

+(74) пионером, правда, приходилось это блюдо употреблять без водки...

А я вот только недавно приготовил куриные крылышки с овощами, получилось очень вкусно. Режешь кубиками баклажаны, кабачки, лук, помидоры, сладкий перец. Солишь, слегка сбрызгиваешь маслом. Разогреваешь духовку (конвекция) до 190 градусов вместе со стеклянным судком. Пол ложки майонеза смешиваю со специями, солью и пол-ложкой муки и натираю этим крылышки. Насыпаю в судок смесь овощей и сверху кладу крылышки и в духовку на 28 минут. Один раз крылышки переворачиваю. Все.

(75) http://www.youtube.com/watch?v=ELS2Akp0Bnc
Как не вспомнить!!!

(73) КОлбаска должна быть собственного приготовления )))

(72) на рынке нормального мяса не может быть по определению. Нормальное мясо только у заводчиков - бычки правильных пород, правильное питание и условия содержания.
У тебя просто совдеповские понятия о хорошем мясе. На этом рынки и живут.

(79) +1

(79) Люди с ферм и сел продают мясо в основном на рынке.... и оно лучшего качества чем то что продают в сепермаркетах.

(81) Оно разного качества

(82) Именно, но надо уметь выбирать.

(79)(81) - сегодня нельзя определенно сказать какого производителя лучше мясо.
По любому, издохших животных не выбрасывают.
Любую животину пытаются лечить до смерти.

Сегодня читал у Елены

Влажная - наиболее распространена, и все, кто покупает не просто подлежащий ликвидации опасный для здоровья материал (известный также как  "парная говядина от бабушки/знакомого"), а профессионально обработанное мясо, покупают именно говядину влажной выдержки.
Этот способ распространен, поскольку мясо не теряет вес (влагу/воду) и вызревает быстрее - от нескольких дней до пары недель.
Влажная выдержка часто осуществляется в специальной (вакуумной) упаковке: пока мясо плывет на корабле из Южной Америки, глядишь и созреет ))) ну, или пока с завода до склада/прилавка...



В вот сухая выдержка - редкость.

Говядина сухой выдержки - значительно дороже.
Во-первых, потому что работы много (выдеривается иногда до полугода!), и теряется  иногда треть продукта или даже больше.
Такое мясо вы редко где найдете в магазине!
Скорее -  в специализированных ресторанах или особых магазинах для мясных фриков ))
Теряется как влага, так и внешний слой отруба, который срезают и ликвидирют, как непригодный в пищу.
Цены на такое мясо легко переваливают за 100 евро/кг. Наверх предела нет, особенно, если это еще и мясо особых пород КРС.

Знатоки говорят, что мясо влажной выдержки более мягкое, в то время как сухая дает более интенсивный мясной вкус.

Пока я только читала восторженные статьи о сухой выдержке в моем любимом журнале BEEF!
Одна из них рассказывала даже о способе выдержки с использованием плесени...

Перессказывать с чужих слов не буду ни вострженную, ни ту, которую как раз читаю сейчас - в специализированном научном журнале. В последней - отчет о сравнительных лабораторных исследованиях на патогенные и токсины в мясе сухой выдержки, а также результаты тестирования несколькими группами людей.
Отчет по лаборатории - пугающий! Думаю, что подобные "эксперименты" по сухому вызреванию в домашних условниях я бы ставить не стала. И уж, тем более, их результаты есть.

Но даже после чтения этой статьи желание попробовать стейк из мяса сухой выдержки с плесенью пока все еще не отпало.
Знаю даже ресторан, где такое вытваряют:  в Гамбурге...
Доеду, попробую - расскажу, если останусь жива ))))

(81) Ерунда. Основная проблема это питание, в основном в рашке это комбикорм.

(86) И чем комбикорм плох?

Комбинированный корм (сокр. комбикорм) — смесь зернового сырья, продуктов с высоким содержанием белка, витаминов и микроэлементов для кормления животных.

(87) Тем что он снижает качество говядины.

Итак, мы все помним, что существует два, самых распространенных вида австралийской мраморной говядины: говядина травяного откорма и говядина зернового откорма. Качество говядины травяного откорма напрямую зависит от качества кормов. Если животное получало круглогодично свежую, сочную траву, то и качество мяса будет на самом высоком уровне. Такие страны как Австралия, славятся говядиной травяного откорма самого высокого качества. В странах с более суровым климатом (СНГ, Россия, Восточная Европа)
http://chef-doma.livejournal.com/6548.html
животные находятся в более стрессовых условиях, при этом, в зимний период времени на корм скоту идет сено, комбикорм – как следствие, качество мяса снижается.

(87) Помоему это очевидно. Экономят все, производители комбикорма экономят на сырье, производители мяса экономят на питании скота, и тд. Поэтому качественное дешевым не бывает.

Помню давно, знакомый рассказывал как варил курицу и не мог понять от куда рыбный запах, оказалось что курей кормили рыбной мукой. Во франции например по стандарту на каждого цыпленка около 10 квадратных метра площади со свежей травкой. Поэтому если ты в МЕТРО купишь французскую курицу и попробуешь ее на вкус, ты поймешь разницу.

(71) берешь любой хлеб, мажешь майонезом, сверху сосиску... и вуаля!))

+(88) К примеру в испании, перед забоем свиней на хамон, после перевозки хрюшки еще около 2 недель живут обычной жизнью, чтобы отойти от стресса, и мясо было наиболее качественное.

989) ты сам веришь в эти нормативы? Судя по ним французские птицефермы должны занимать всю Канаду и немного Бразилии.

(92) Я не могу утверждать что они все соблюдаются, но вкус говорит сам за себя.

(92) +100500

Не верьте всему что написано на заборах.

(93) Это глутомат )))

Мясо надо выбирать не консистенции и цвету и т.д. Вкус у каждого разный.

(95) Ну-ну..

(95) в хорошем мясе наверняка много глютомата, и чего в этом плохого?

(98) Если он родной , то ничего плохого ))), если привнесенный, то наверное не фонтан.

(96) угу, лучшие повара так и делают, вместо того чтоб заказывать мясо у элитных заводчиков, выбирают его на рынке по цвету и запаху :) имхо - не смешно.

(93) человек существо доверчивое и ведется на всякие цацки. Как-то мне презентовали пузырь самогона на дубовой коре и слегка выправленный жжёнкой. Я угостил приятеля (любителя лейблов), сказав, что это Лагавулин 20 летней выдержки. Он повелся... Долго потом хвастался что вискарь за 2 штуки баксов смаковал...

(99) и кто-то привносит глютамат в мясо?!
Во-первых нахрена, а во-вторых ветслужбы не пропустят такое мясо.

(101) Во во.

Между прочем чем жестче мясо тем полезнее для человека ))) лучше всего дичь и всяких грызунов есть )). Самое диетическое мясо.

(104) полезнее - в каком смысле?

(105) Естественней для пищеварения.

Кстати, я случайно не путаю, но вроде глютамат натрия добавляют уже в процессе приготовления мясных продуктов вроде колбасы и т.п. В сыром мясе его нет. Если соврал, то поправьте.

(104) Ну так ты можешь что угодно есть, кто тебе запретит..

(107) в сыром мясе навалом глютамата.

wiki:Глутаминовая_кислота#.D0.A1.D0.BE.D0.B4.D0.B5.D1.80.D0.B6.D0.B0.D0.BD.D0.B8.D0.B5_.D0.B3.D0.BB.D1.83.D1.82.D0.B0.D0.BC.D0.B0.D1.82.D0.B0_.D0.B2_.D0.BF.D1.80.D0.B8.D1.80.D0.BE.D0.B4.D0.B5

(109) Спасибо. Как выяснилось мы просто немного о разном хотя и близком говорим.

(111) это одно и то же. Соль, кислота - одинаково действуют на организм.

(100) Я сам выращиваю мясо, и кормлю свою семью и родню, и продаю излишки. И все красивые истории и заверения продавцов мяса мне смешны. Ради интереса сядьте и посчитайте любой комбикорм в процентном отношении сколько "потянет" у вас если даже по оптовым ценам брать составляющие и сравните со стоимостью готового. По той рецептуре которую производители пишут на своих комбикормах он должен на 30-40% а то и более быть дороже. И рассуждения о качестве мяса мне смешны, хоть продавцов его хоть покупателей..)))

А у вас в РФ вообще вон что происходит http://fermer.ru/forum/afrikanskaya-chuma-svinei-2013/169751 оставят 3-4 комплекса в Воронежской области и баста. Молодцы чуваки чё замутили конкретно проталкивание бизнеса своего. Но мне кажется рано или поздно народ им таких люлей навешает что мама не горюй.