Добрый день всем )
Зима на носу. А мы без солений, заквасок ...
Вот надумали семьей сварганить. Рецепт есть конечно. Но может кто выдаст секрет?
Лично я солю просто. Шинкую. Делаю рассол . (вода+соль+сахар). Набиваю плотно, чем плотнее тем лучше. И в идеале под гнет.
У жены что то в рукаве есть в этом году новое.
Хотелось бы предложить контрварианты.

А сверху картошечки варёной... С укропчиком и кинзой...

(8)(9) Я тебя буду ненавидеть до обеда)))

(8)
под картоху нужно перцовку ...
хотя с селедкой можно и водку ...

(10) Разрешаю и после обеда меня ненавидеть ))
(11) Перцовка под сало ))

(0) У Сталика в ЖЖ посмотрите.

(0)Автору зачед и грамота райкома. За реальное отношение к жизни ))
и соответствующую тему.
Тема - очень жизнеутверждающая.

+ (14) как хошь, а клюквы или брусники в каппусто добавь. Иначе это будет фейк.

Народ а почему капуста квашенная иногда уксусом отдает?

Домашняя, все дела, теща делала, постояла с недельку и без масла есть невозможно, привкус уксуса невероятный.

перекисает
вообще ее то ли промывают и с маслом растительным
то ли еще чего
пред тем как подать

(6)Рупь за сто - вологодский ?

(19) Гони сто рублей.

(17)
ты начинай с того что теща делала )
угости ее грибами сушеными ...

А что надо, чтоб не перекисала?
В холоде держать или добавить что?

капусту дня два-три при комнатной температуре квасят. а затем ее нужно хранить на холоде - погреб, холодильнег

(21)
:) Не у меня теща хорошая :)

(22) простерилизовать

http://www.niiefa.spb.su/site/right/sterilization/medicine/els-900/?lang=ru

(22)
теща хорошего не сделает = все равно где)

в холоде конечно
закваска то уже перебродила и свое дело сделала

(23)Похоже на то, капуста возле батареи с неделю постояла...

(26) "теща хорошего не сделает"
А как же твоя жена? ))

это рассол киснет
поэтому как то моют

(20)Ах тыж ... Надож ... ОТ чиста северозапад россии - классический рецепт.
Ну хоть ты и басурманин возможно - но толк в капусте разумеешь.
Все остальное в капусте - от лукавого ...

(28)
у меня теща далеко
1060 км + еще 110 + еще 20
грибы собирать любит ...

(30) Я почти чистокровный русский... Хотя и родился в басурмании... Но родители, деды, бабушки.
Но всё равно не Вологда. Южнее.

(31) Я имею в виду, она тебе жену сделала.

это давно было (33)
закваска может скиснуть )
да не норм теща

Настроение сгущается, назревает генеральная пьянка ...

(35) В среду? С утра?

(36)
да чего той недели осталось?

не переводить же остаток на работу?

Блят ... Ну вот а как ??! После таких веток ...

(39) А тебе не пофиг, как метлой махать? ))

(36)
если сегодня зарядить капусту, то к воскресению уже то будет.

Кипятком заливать?

(40)Дак щас за управление в нетрезвом то - сам знаешь.
Замету ато кого не того ...

Я немного по другому солю. Не пойму зачем надо добавлять воду?
Просто надо хорошо помять...капусту имею в виду, до выделения сока. И сахар не в самом начале, а уже по вкусу в готовую капусту, если надо, на мой вкус вообще лучше не добавлять. А в начале, это не квашенная капуста, а капуста в бражке получается. Но, естественно, у каждого свой вкус и каждый солит, так, как хочет.

(0)воду не клади, капуста сама сок даст, попробуй, уверяю тебя. И добавь еще болгарский перец соломкой с морковкой

Хрена добавить...
Тут нужно пробовать: немножко - добавляет остроты (совсем капельку) и вкуса, больше - больше остроты.

(0) А воду зачем? Тонко нашинкованная капуста прекрасно сок даёт, никакой воды не нужно. Нашинкованную капусту, пересыпав сахаром-солью-тмином, немного "пожмякать" руками. Раза 2-3 в день снимать гнёт и протыкать всю толщу до дна деревянной лучиной в нескольких местах (чтобы газ выходил через эти дырочки), и опять закрывать. Через 3 дня разложить по банкам, поставить на холод.

(44)
опа ... вот оно всплыло )
а я то кипятком )

в воде кстати киснет ... я теперь понимаю
= уксус потом на вкус

Всякие добавки обычно не вредят в разумных количествах: тертая морковка, клюковка, брусничка

(46) Сахар то зачем в начале? Он весь в спирт перейдет, а спирт в уксус!

(49)
ну да сахар перебродит ...
а от чего брожение стартует тогда
да еще при соли? от сахара в капусте?

(50) В самой капусте, если кипятком не обдавать все для брожения и так есть, так же, как в винограде для вина.

Вот бывают же на мисте хорошие темы! %))
ТСу - респект и уважуха!))

(50) Ну если ты соли очень много добавишь, будет консервированная солонина из капусты. Ну это надо много добавить. Такую есть не сможешь!

(49) Глупости какие. Всю жизнь кладу сахар. Как бабушка научила.

(51)
так обдать кипятком и слить?

(52)
дык ... пора про новый год думать
тема для всех полезна
пить то под что? под корейскую морковь? )))
мы то русские ! )
ща раза 2 потренируемся ... потом зарядим уже с опытом

(55) (51)
все тормознул = понял

(55) "пить то под что?
мы то русские !"

Под оливье, разумеется!!

Самая вкусная квашеная капуста - это заквашеная целыми кочанами. Из неё ещё потом можно приготовить капусту-провансаль с виноградом и горчицей.

по последним научным данным
если пить под корейскую морковь
то к 11 января глаза становятся совсем узкими ...

(54) Это не глупости, а один из тысячи рецептов. Твоя бабушка покрепче любила капусточку, вместе с бражкой.

(57)
ты не путай подушку и закуску ...

(57) Оливье на НГ - наше фсио!))))

тема развивается
я получил левел ап )))
начинаю вникать в процесс

(60) Какая такая бражка??

(55) Если ты обдашь кипятком, ты пастеризуешь капусту и убиваешь ее собственные микроорганизмы для естественного брожения. Правда они есть и в воздухе, но это вопрос, что первое прилетит

(64) Сахар дает бражку. Правда потом спирт окисляется кислородом воздуха до уксуса.

(64)
чем больше сахара тем сильнее брожение
бродить может до тех пор пока весь сахар не сожрет ...
я уже схватил логику ) включайся )

(65)
да спс , я тормозил
с другой стороны можно выбить лишний сахарок ...
и положить сколько нужно
но это другой подход видимо

(66) Вот для того, чтоб кислород поступал, капусту надо периодически протыкать деревянной шпажкой.

(66)
во во
у товарища возле батареи так и получилось
и у меня так в холодильнике было если долго стоит
сахара много тоже не хорошо ! )

(68)
но набивать нужно плотно? что бы не было его слишком много?

(69) Где вы такую капусту берёте? У меня до весны стоит, светлая, хрустящая.

(68) Протыкают вовсе не для этого. Процесс брожения - это тысячи реакций, на который влияют примеси и атмосферный состав. Если не протыкать, то капуста может горчить.
PS Эх помню, 40 лет назад в универе у меня по химии была лабораторная работа - получение этилового спирта методом брожения. Мы потом перенесли продолжение опытов в общагу и славно упились.

(71)
так я водой заливал )))
из нее уксус из лишней воды ...
потом пленка белая сверху на воде )))
ну не знал ...

16 кг если на объем трехлитрового балона
тяжело будет?
наверное лучше бутылки с водой?

(73) Предполагаю, что водой не просто так заливал, а потому, что капуста была сухая. Наверное, крупно нарезанная, а потому несочная.

(75)
так мать делала )

Жамкать надо до появления сока и потом обязательно груз сверху и сок должен быть обязательно выше капусты, иначе испортится!

в СССР капуста была жилистая
и шинковочных ножей не было
привычка осталась

(77)
значит 16 ставить?

(58) Капусту с виноградом и горчицей? Да вы знаете толк в извращениях...

(79) Сока обычно хватает без всякой воды. Но надо немного подождать, несколько часов, пока капуста уплотнится под грузом.

(81) Но если на следущий день уровень сока не поднялся выше капусты, у тебя что-то не так! Или слабо мял, или груз мал.

(81)
а груз можно снять когда сока набрал я так понимаю?

подставка под груз мешает поступлению воздуха ...
нужно это дело будет убирать

капустис 72

(82)хм, особо и не мнем никогда, перемешаем и под гнет... сока хватает.. А как мнете с молитвами, али поклонами ))

(83) Да нет, груз постоянно. Без него у тебя уровень сока опустится ниже капусты и она испортится.

(86)
это ритуал видимо, так же как я кипятком )
я тоже думаю если прижать , то вдавишь
вопрос как жать . )

ясно уплотнитель

потом раскиснет не поднимется
потеряет упругость

Сахар при засолке не нужен.
Мять надо чтобы сок дала обильно.

Интересный вкус получается если добавить хрен, только не магазинный из банки а цельные корни. Немного, только для привкуса, если много будет, то будет жгучая сильно.

(86) Нарезал партию, помял руками,- в кадушку и так в цикле.
А молитвы - по вкусу. Некоторые вместо нее одну клюкву добавляют.

(91)
нужно нарушить внешнюю пленку?

короче солить капусту не женское дело? )
хотя если руки сильные ...

Сейчас на рынках продают ускоренную. Режут капусту, заливают водой с уксусом и сахаром - 1-2 дня и капуста готова.

(93) > нужно нарушить внешнюю пленку?
если вопрос про хрен, то я счищал с него кожуру.

Хорошо еще семена укропа добавить. И воды не надо.

В нашем семейном рецепте вместо сахара используется яблоко, из расчета на один качан капусты одно среднее зеленое яблоко, без кожуры и косточек, нарезанное, как морковь.

Еще нужно правильную капусту.
Какой сорт капусты является лучшим для засолки?

На основе практического опыта людей, которые квасят капусты в больших количествах на продажу,  лучшим сортом для квашения капусты на данное время является сорт «Агрессор F1». На основе него квашеная капуста получается идеальной.

(100)

(99) где ж его взять-то?
идешь на рынок и выбираешь качаны побелее, вот и весь выбор капусты.

Нужно капусту зимнюю, вот и весь выбор ранние и летние сорта не подходят. Груз не обязателен для 3- литровой банки, мять и протыкать нужно, ну и морковка потереть тоже не помешает, соль лучше использовать каменную.

а и чуть не забыла дней 5 при комнатной температуре потом в холодильник

(99) Я обычно солю сорт "Хищник 9000"

Как то пятнично звучит эта тема на мисте)))

(104) а где взять конкретный сорт капусты? сам чтоль растишь?

только с обеда картошечки с квашенной капустой навернул,  с лучком и маслицем

нашинковали
полностью залита соком, даже без веса
поставили вес
всем спасибо