Посоветуйте плиз где и что прочитать про практические рекомендации при работе с 1С "снаружи".
Возможно готовые решения или компании оказывающие услуги по настройке и аудиту.

Встают задачи работы:
а) стыковка с мобильными приложениями - техники в разъездах, менеджеры;
б) доступ клиентов к внесению Заказов и просмотру этапов Заказа.

Соответственно вопросы - как правильно публиковать для каждой задачи, какие протоколы предпочтительней, как защитить базу и сервера от утечки инфы и обезопасить доступ?

Это всегда будет компромисс между удобством и безопасностью.
У одних на мобильные устройства ставят ВПН-клиентов и все общение с базой только внутри этой "частной" подсети. Это определенный гемор для пользователя такого мобильного устройства.
У других сервисы инфобазы выставлены голой *опой на веб-сервере и проблем нет - не ломают, не ддосят )

Но возможно есть какие-то материалы в формате "Правильно так".
Не хотелось бы просто надеяться на авось, "допустим нас не будут ломать". Всё таки безопасность данных компании - не пустой звук.

Возможно, где-то есть. Но вряд ли в рамках 1С-сообщества.

да хоть опыт чей-нить почитать
или посоветуйте чёнить

(4) Недавно обсуждалось. Спроси у автора SSL Дочерние сертификаты, доступ к web серверу
1) ssl + авторизация с помощью ssl сертификатов
2) Отдельная база с минимум данных.

2(5) там тема узкой направленности и заглохла как-то

Про отдельную базу думаем, да.. но блин гиморно, плюс задач - не одна.

(6) Как вариант для 2) сделать отдельную веб обертку. Она уже с базой работает, а не юзеры напрямую с базой. Тут тоже проскакивали темы, сейчас уже не найду. Там Злопчинский активно участвовал в тестировании. Как раз под вашу задачу.

(6) Для 1) варианта вам и самоподписной сертификат вполне прокатит.

+ (7) Вот нашел 1 вариант http://www.oknosoft.ru/metadata/
Был еще другой попроще что то.

(9) а чем этот вариант безопасней?

(10) Напрямую с базой никто не работает. Юзается всего 1 лицензия (хотя это не совсем законно).