Дата запрета редактирования это функционал платформы или реализуется на уровне конкретного прикладного решения. Как оно вообще устроено?

На уровне приложения.
Смотри БСП - там это есть

(1) а в УПП

(2) Там тоже есть

а можно сделать так: Дата запрета установлена, но можно менять определенный реквизит в документе?

В справке, как ни странно, написано как оно работает.

(4) Нет.

(6) + Решайте свойствами или категориями.

(5) не нашел в справке, ткните носом.

(0) Функционал конфигурации.

(2) Функционал реализован при открытии формы; в подписках на событие"ПередЗаписью" документов и регистров движений.

(4) Можно программно, методов много. Например, если перед записью документа установить "ОбменДанными.Загрузка = Истина"; временно изменить(сбросить) значения ПараметрыСеанса.ГраницыЗапретаИзмененияДанных и т.д.

(8) В общей форме настройки запрета.

В справке описано как оно работает, но не как оно реализовано.

(0) Есть Регистр со списком дат для разделов и пользователей. При открытии или записи идёт обращение к этому регистру с проверкой на эти даты