Подскажите, какая  процедура непосредственно данные для чека и его макет определяет? Заранее спасибо!!!

на фискальнике ? Или где ?

(1) Да )
хочу программно добавить вывод ИНН (саму БПО уже обновил до актуальной)

(2) там тупо формируется xml и скармливается драйверу.
Ищи заполнение этой xml-ки и добавляй инн.

(3) Где хоть примерно и в каком виде? подскажите

(4) в обработке из папки TradeWareEpf посмотрите

(5) + ну и в общем модуле ПодключаемоеОборудованиеУниверсальныйДрайверКлиент.ФискализацияЧека

(6) ИНН покупателя конкретно не хочет печататься, хотя и драйвер последний и БПО, все видит (конфа старя УТ 10.3, обновить нельзя)

(7) а что остальное все раблотает, кроме ИНН? и авансы?

(8) Новые требовая (с 01.07.19 которые) не работают, хотя БПО всю обновил, драйвер ставлю последний (компоненту видит, версию к разработке пишет 3.0) ,но в чеке Наименования и ИНН покупателя нет(

(9) а вы исходные данные то корректно формируете?

(9) видео посмотрите, там даны рекомендации по печати этих полей https://www.youtube.com/watch?v=LAiJ1Bf3z3U&t=7s

(9) Прошивку еще ККТ обычно ставят последнюю рабочую.

Для АТОЛов - 7942.

И не вредно было бы указать из какого документа печатается чеку и какой тип склада там стоит.
Из ЧекаККМ и не будет печатать...

(14) Документ КассовыйЧек

(15) такого документа нет в 10.3