Нужно организовать структурированный обмен некоторыми данными с сайтом. Моя задача - предоставить эти данные в виде XML.

Очевидно, что конвертация данных для это цели не слишком удобна, и логично использовать XDTO.
Из http://its.1c.ru/db/metod81#search:XDTO научился импортировать схему, и выгружать в XML сериализатором.

Но не могу найти внятного описания работы с объектами, типами, структурой XDTO в интернете. Кто в теме, подскажите, где посмотреть?

демо конфигурацию по работе с веб сервисами

ищешь XML Schema
153 млн ссылок гугл
а XDTO это интерпретация 1С