Добрый день, коллеги

Собственно, сабж

Часто ведь поступают как. Делают просто суммовой учет. Допустим какой-то ингредиент составляет 5% себестоимости блюда. Его тогда передают в производство по УЧЕТНОЙ СТОИМОСТИ, равной 5% от ЦЕНЫ блюда. Получается что сколько выручки дала касса, столько ингредиентов по учетным ценам и было списано. Все как бы учитывается в рублях цены конечного блюда

Перехожу к теме. Если все-таки делать не суммовой, а количественный учет, то нужно ведь как-то списывать остатки на основе того сколько каких блюд было продано.

Как здесь нормирование обеспечить? Они ведь ингредиенты меняют как хотят, в зависимости от чего есть и чего нету. Нет помидоров - кидаем томатную пасту

Другая проблема, на складе товар (сок например) разных марок, в разных упаковках, разного объема, и пока товар на складе - это имеет значение, но когда он в производстве - всем похрен, там это все литры яблочного сока, неважно кто производитель и как он был упакован, как тут быть. А если из производства возвращается на склад?

Вопрос мой собственно в том, есть ли в природе упомянутый количественный учет, и как должно быть организационно построено производство, чтобы он был там возможен

(0) цель непонятна конечная у ТС - для чего нужен колучет в общепите??? чтоб было?

(1) Цель - узнать нужен ли он хоть для чего-то, и ведется ли он хоть где-нибудь

(2)
Попытка была - ничем в итоге не кончилась.

Потому как очень уж это трудоемко.

(2)
Попытки продолжались в течении 3-х лет))))))))))))

(5) Ох, мама!))

В общепите всегда была проблема утчете стого по рецептам или по нормам. Поврая всегда вам скажут я вам здесь не аптека или хим лаборатория, что по грамам взвешивать и делать  продкуты. Есть взаимозаменяемоть продуктов, есть компнвка блюд  без нормы.

Зы коичесвенный учет можно вести и даже нужно. Но надо исключить из рецептов инградиенты которые очень солжно трудно рассчитывать и учитывать. НАпример можно специи вообще не включать в рецепты. Также соль и хлеб  и тп. Списывать чухом. А вот взаимозменяемость и пересорт в связи с этим востанавливать после очередной инвентаризации.

Поврая = Повара *

(7) Логично. Можно ведь например озадачиться только количественным учетом мяса и других самых главных продуктов, а остальное можно и по сумме считать или от инвентаризации до инвентаризации (хотя в этом имхо мало смысла)

(7) Хотя с другой стороны, а какие преимущества здесь есть по сравнению с суммовым учетом?

А как тогда уберечься от воровства на кухне?

Все чо имеет приличную стоимость и цену их и надо учитывать. Если прописать строигие прпавила предоставления поварами нужных документов то через некторе время наведете порядок. Повара будут заинтересованы о том чтобы все было в порядке.

(11) Воровства там два вида: у клиентов и у хозяев. У клиентов - это когда недокладывают в блюда, у хозяев - когда просто тырят.

Каким либо учетом можно уберечься только от воровства у хозяев (чтоб не тырили у клиентов, нужны уже мотивированные надсмотрщики). Суммовой учет с этой задачей справляется. Если касса продала на 100 р, а инвентаризация показала расход ингредиентов на 200, вся бригада заплатит еще 100 как материально ответственная

(12) Ну так чем плох суммовой учет?

А если попробовать рассуждать логически?
1. Есть сумма на продукты и зарплату.
2. Есть сумма продаж.
3. Есть требуемый объем дохода (прибыли или др.)

То чего больше покупают, то и производим больше, так как есть спрос.
Чего меньше делаем меньше или снимаем совсем. У всех блюд есть себестоимость плановая. По ней даем деньги на пункт 1.
По результатам получаем пункт 2. На выходе отбираем сумки с ворованными продуктами и выгоняем. Проверяем пункт 3. Если цель достигнута, то все остальное имеет мало смысла.

Раньше работал в обещипете. Был количественный учет в кондитерке.  Велся в 7ке в дописанной конфигурации. Каждый день составлялся заказ наряд, к нему рассчитывались калькуляционные карты (КК) в которых указывалось, сколько сырья списывается на каждую позицию меню. Калькулятор по базе видел, что есть на остатках в цехе и если было нужно в КК заменял отсутствующее сырье тем, что есть. Себестоимость рассчитывалась по средневзвешенной цене. как то так

(14) Суммовой учет не дает знать что именно пропадает. И Суммовой учет присуще тем временам когда не было компов. И все велось чухом по общей сумме.

Работал я раньше в общепите. Подробности вспоминать надо, но все недостачи у нас считались по цене самого дорогого ингредиента - филе мясного

(18)А фуа-гра?

(19)была бы у нас фуа-гра - считали бы недостачу по ней.

И еще при суммовом учете вы  все отдаете на откуп поварам и продавцам кассирам. А тк вы все берете в себе в руки. Представте себе что кафе производит боьше блюд  и продати а вам отчитывабтся сто сделаноменьше. итого разница вв иде денег спокойно выносят продукты выносить даже не будут они просто их будут подватаь как есть.

(21)а это уже не имеет никакого отношения к учету. Программа тут никак не поможет

(21) Касса показывает точно сколько (точнее на какую сумму) блюд сделано
(17) И какая разница что именно пропало? Путь берут что хотят, у кафешки больше выручка только будет, ведь это все будет удержано из ЗП в конечном итоге

П.С. Я не спорю просто чтобы спорить, я готов поменять свою точку зрения в любой момент, просто хочу разобраться

(22) ДА нет поможет. Они будут ограничены в действиях. Если котроль будет везде и в ом числек количественый учет.

(24)В каких действиях они будут ограничены? Продадут какой-нибудь кусок мяса помимо кассы - и никак ты это не выявишь

(23) Не проходит через кассу если что. Кассиры и повара могут быть в зговоре если что.

повар первый не заинтересован в ведении точного учета, иначе как он сможет уносить ежедневно сумками продукты

(23)"ведь это все будет удержано из ЗП в конечном итоге" - ага, только вот за что удерживать будешь - за килограмм картошки или мяса?

(27)повар и так это сделает, просто не докладывая продукты в блюда. Это тоже выявить невозможно

(25) Например Было 10 кг мясо. Осталось после всего всего 2 кг мяса. Изготвлено блюд и при этом по норме должно списаться 6 кг мяса. Допустимая погрешнсть 10 % Итого с учеом погрешности птореяно 1.4  кг мясо. Пусть повар их поставит на место. Или вычтем из зп. Если он нарушил норму то и за это ему минус.

(28) Читайте в моем первом посте про учетные цены. За рубль мяса и за рубль картошки

Пр суммовом учете поваврам и каасирам голову ломать и делать фиктовный очеть гораздло легче чем нежели при количесвенном учета по порциям и по нормам блюд.

(26) Не понял про сговор. Чем меньше прошло через кассу, тем меньше сырья может быть списано из материальной ответственности без санкций. Если прошло через кассу - сдайте деньги

(26) Вот дали тебе на 100 рублей в ценах продажи, верни их. Хочешь из кассы, хочешь из кармана, но верни

(30)Это все ерунда. Проблема в том что повару принес еще своих 5 кг мяса и приготовил из него блюда и продал их помимо кассы.
//
(31)ничего не понял - килограмм картошки - 50 руб, мяса 600 руб. - как учитывать будем?
(32)в этом соглашусь, рано или поздно при это повара и кассиры сами накосячат
(33,34)Забудь про недостачи - это не проблема. Проблема прохождение товаров мимо кассы.

(34)- как ты эти 100 руб высчитаешь?

(33) Понясню. Повар изготвил и продал 100 блюд. Но кассиру сказал пропусти только 80 блюд. а выручку за 20 блюд мы поделим. Но при этом повар заранее именил норму сдлал блудо по жиже. В итоге по нормам все ок бьет списано сырья на 89 блюд все совпадает. Но это проделать сложнее если это количесвенный учеет нежели чем суммововй. при  суммовой се чухом считается.

(32) А про репутацию Кафешки вы подумали? если бизнесу отонсится так что я вам поварам дал товару на 100 тыс руб по цене продажи верните вы столько же это плоучается не бизнес. А галимая торговля. Тогда уж вы идите продватаь не блюда а сырыми продуктами на базар.

(37)я бы не смешивал эти проблемы.
1.Пожиже повар сможет сделать всегда, а излишки продуктов утащить
2.Повар может просто принести свои продукты на приготовление 20 блюд - без всяких "пожиже"

(39) Просто привел один из примеров а вариантов много.

Система видеорегистрации, видеонаблюдения, и контрольные обеды будут куда эффективнее и дешевле.
Вход выход через администратора.

(36) Еще раз

Есть блюдо, стоит 200 рублей. На него идет кг картошки и грамм мяса. Себестоимость - 100. 50% себестоимости - картошка, 50% мясо.

Рассчитываем учетную стоимость из себестоимости и продажной цены

Картошка - 100р (за кг)
Мясо - 100р (за грамм)

Я передал ингредиенты в производство по этой учетной стоимости, которая составляет 200р итого (по продажной цене блюда)

Инвентаризация тоже проходит по учетным ценам. Чего он конкретно там спер мне не интересно. Важно только что касса показала допустим 50 рублей, а инвентаризация убыль на 100. Разница покрывается из ЗП

И я уже писал, что любой учет спасает только от воровства у хозяина, а с воровством у клиентов борются другими методами

(40)В целом продавать блюда мимо кассы и класть наценку себе в карман и проще и выгоднее, чем мутить с недокладов в блюда.
(41) ага, только на практике никто это видеонаблюдение смотреть не будет, а администратор будет в сговоре

(42)у тебя похоже ошибка в рассуждениях.
блюда же разные будут - с разной наценкой

(42)у нас продажная цена складывалась непосредственно из учетных цен

(44) Угу соглашусь. В однм блюде мяса 100 грамм и в другом тоде 100 грам но цена продажи у них разная точнее наценка разная. Как тут занть что продано мясао по цене такой-то?
(42) Ни кто не уговавривает делайт суммовой учет если нравиться но он не показывает истинную картину.

(44) правильно. Но где суммовой учет там наценка идет на ингредиенты. На мясо - такая-то, а на молоко - такая

(42) "Инвентаризация тоже проходит по учетным ценам." Как можно вести учет мяса по учетной цене.  Допустим стоит 100 грам мяса 10 рублей. Это себестоимсть. Вы хотиет сказать что учетная цена у него допустим 20 рублей. А разве в кассу не попоадают кроме себес блюда и стоимтсоть работы поваров элетроенергии и просих накладных раскдов????

(48) нам же главное не истину установить, а сделать так чтобы не тырили. Зарплатой при расчете можно пренебречь, это скажется только на том, что недостачи коллективу будут стоить больше

(47)у тебя еще есть и наценка на блюда - от стоимости ингридиентов в учетных ценах

(50) в том и прикол, что нету

Получается что-то размазанное. НУ в таком случае можно передать все главному повару. Сдаю в аренду кафешку в месяц платишь мне 100 тыс руб. А продукцию покупай сам плати всем сам. итп.

(51)сам же пишешь
"Есть блюдо, стоит 200 рублей. На него идет кг картошки и грамм мяса. Себестоимость - 100"

можно ли подсмотреть, как проблему учета решили в макдональдсе и использовать их опыт ?

Как-то непонятно, а в чем проблема вести количественный учет в общепите?

Есть сборники рецептур, если не ошибаюсь то даже ГОСТ есть. Ничего не мешает на разные экзотические блюда утвердить свои рецептуры.

> Они ведь ингредиенты меняют как хотят
Нельзя менять ингредиенты как попало, а для замены помидор на томатную пасту делается механизм учета аналогов...
ИМХО, поваров вообще не должна волновать стоимость. Получили продукты (количественно) - наварили борща. Проблема выноса продуктов поварами или кем-то еще - это не проблема учета.

Цепочка
мясо не продали
беф строганов не продали
фарш  не продали
часть в пельмени с непроданным тестом
часть в котлеты с непроданым луком и хлебом.
О чем тут вообще можно спорить?

(54) нет это секрет и они его берегут.

(55)в больших предприятиях это может и возможно, в мелких - не получается

(57) командировать автоматизатора на 3месяца в мак

(59) Или как Федор Овчинников погружение  сделать. Но там наверно не подпустят к сисеме учета.

(53) неточно выразился, для простоты. Имелись ввиду прямые материальные

(58) возможно и так... у меня есть живой пример ресторана, который выпускает в среднем 300 блюд в день. Не знаю, можно ли его назвать большим, хотя и не маленький - это правда.

(55) да, пожалуй жесткие рецептуры в небольших кафешках не установишь, а отказываться от материальной ответственности на базе учета... хм... слишком круто, кажется

(62)тут еще надо разделение ответственности - кладовщик - повар - кассир.
В мелком общепите это все выполняют одни те же люди

(+64)кладовщик - расчетчик - повар - кассир - администратор.
так правильно

трудоемко, округления сильно большие получаются. Разделка туши, ну та же форель, с одной выйдет одно количество с другой другое и проверить практически невозможно.
(64) бармен - официант = разлив пива все полгода списание на пену ровно в пределах нормы... как так. Пришлось админстратору смотреть как на пиве дурят...

а какое милое дело барменам алкоголь по левой продавать, или делать "коктейли" еще в бутылках.
ну а чего, пьяной публике - уже все равно и чека они не попросят

(61) прямые материальные... хм - пример: чай, простой такой чай "дорогой". На одну чашку по норме 2,5 грамма (ложка), ложка с горкой, без горки, и т.д.
Огурцы, консервированные. Пришло 10 3-х литровых бутелей, по норме живого веса должно с 1-го получиться 1,8 кг. Далее идет веселая игра, в этом 1,9 в другом 1,5...

Нормы - это хорошо, но когда норма существует на 100 блюд, а продали 1...

(68) не, понятно, что уходит по разному, но тем не менее какая-то граница материальной ответственности быть должна. Она как правило идет с запасом, чтобы повар мог спокойно стырить какие-то крохи, если у него глаз-алмаз на горки в ложках

+(69) задача же не в том чтобы сахар посчитать до грамма, а как-то помочь усилить ответственность коллектива за сырье. Здесь конечно же не только учет, здесь нужен комплекс мер, но учет идет как часть комплекса мер

Интересная ветка. Я начал с "а нужен ли количественный учет" а народ уже убеждает меня что учет даже суммовой это фантастика))

ptrtss, мы в свое время делали выборочную проверку - по основным - по мясу и красной рыбе.
Выбрали продажи по счетам выписанным официантами посчитать примерный расход мяса и сверить с инвентаризаций.
Задача была не выявить конкретную недостачу, а просто сам факт что дескать повара/офоицанты начали нае.бывать

(+72)Потом этой проблемой у нас начинала заниматься СБ в лице "бывшего" братка.
В итоге все решалось и выявлялось очень просто, даже излишки появлялись
//
А еще был случай интересный - приходят к нам вчера клиенты и заявляют что вчера что-то у нас несвежее съели, отравились и хотят компенсацию. Стали смотреть счета - а оказывается у нас и заказов то таких не было.

(73) 100% учет не панацея, согласен

Один умный человек здесь сказал - выстраивайте периметр, чтоб не унесли - и считайте суммовым.

После трех лет бодания я с ним соглашусь на все сто.

Специи не учитывать - шафран тоже?

Существуют нормы закладки,по которым изготовляется блюдо-если что-то повар меняет,то он обязан об этом сообщить.
Со склада ингредиенты повара получают по накладной,чтобы брали то,что нужно,а чтобы оно было-работники склада должны всё вовремя заказать,закупить и даже разморозить.
Если не ресторан,то блюдо при поступлении на раздачу взвешивается,а также примерно определяется объём-чтобы исключить разбавление водой.
На кассе пробиваются блюда из меню-также желательно фиксировать время продажи,чтобы понять,что один суп продаётся лучше другого-и в следующий раз его нужно сделать больше.
Что касается проноса своих продуктов,то это должны отслеживать или конролем на входе-сотрудник вообще ничего лишнего с собой приносить не должен.
Также рекомендуется бесплатное кормление сотрудников с обязательной фиксацией всего,что съели.
В случае сетевой точки проверяющие должны меняться и не привязываться к точкам,чтобы исключить сговор - если же точка не сетевая,то очень сложно контролировать сотрудников,если владелец сам в этом не заинтересован,но тут проще убедить сотрудников,что они зарабатывают все вместе и друг у друга не воруют-тогда и строгий учёт не особо и нужен,но и заведение будет работать хорошо.