1. У документа есть валюта документа, в ней хранятся суммовые реквизиты его таблиц. То бишь можно по долларовому договору сохранить документ в рублях. При записи в регистры производится пересчет в валюты регистров, если необходимо.
2. Суммовые реквизиты таблиц хранятся сразу в нескольких валютах. Их минимум две: упр и бух. Иногда добавляется и валюта расчетов. Редактировать и просматрировать документ можно в любой из этих валют.