есть такое ?
типа дата раньше которой доки править нельзя

в процессе

(0) Администрирование -> Сервис -> Даты Запрета изменения данных.
Но там, кажется, не по всем документам, а только по некоторым разделам учета (деньги, розница)

(0)Есть.