Или только сначала в utf-8, а потом через перекодировщик?

P.S. Платформа 8.0 - "Новый ПараметрыЗаписиXMД" нету такого.

А при попытке
   Запись = Новый ЗаписьXML;
   Запись.ОткрытьФайл(ПутьКФайлу, "windows-1251");
   Запись.ЗаписатьОбъявлениеXML();

записывает <?xml version="1.0"?> вместо <?xml version="1.0" encoding="windows-1251"?>

ПараметрыЗаписиXML (XMLWriterSettings)
По описании параметров записи
Синтаксис:

Новый ПараметрыЗаписиXML(<Кодировка>, <Версия>, <Отступ>, <ОтступАтрибутов>, <СимволыОтступа>)
Параметры:

<Кодировка> (необязательный)

Тип: Строка.
Кодировка, которая будет использоваться при записи документа XML (актуальна для записи в файл).
По умолчанию будет использована кодировка UTF-8.

(1) в 8.0 нету "Новый ПараметрыЗаписиXML"

(2) в 8.1 есть

Есть хотя бы перекодировщик нормальный? А то этот Книга знаний: Перекодировщик из UTF-8 в Windows-1251 и обратно ошибку выдает.

Функция ЗаписатьТесктНаДиск(ТекстДляЗаписи, ФайлДляЗаписи) Экспорт
   
   ФайлДанных = Новый Файл(ФайлДляЗаписи);
   Если НЕ ФайлДанных.Существует() Тогда
       Ответ = Вопрос("Не найден файл данных """ + ФайлДляЗаписи + """" + Символы.ПС + "Создать?", РежимДиалогаВопрос.ДаНет, 60, КодВозвратаДиалога.Нет);
       Если Ответ = КодВозвратаДиалога.Нет Тогда
           Возврат Ложь;
       КонецЕсли;
   КонецЕсли;
   Заголовок = "<?xml version=""1.0"" encoding=""windows-1251""?> ";
   ТекстДляЗаписиСбербанк=Заголовок+Символы.ПС+ТекстДляЗаписи;
   
   ПотокЗаписи = Новый ЗаписьТекста(ФайлДляЗаписи,КодировкаТекста.ANSI);
   ПотокЗаписи.Записать(ТекстДляЗаписиСбербанк);
   ПотокЗаписи.Закрыть();

   Сообщить("Записаны данные в файл " + ФайлДляЗаписи);
   
   Возврат Истина;
   
КонецФункции

(5) Спасибо, добрый человек!