При нажатии правой кнопки на табличной части документа, всплывает контекстное меню и в нём есть пункт "настройка списка". там для документов можно выбрать выводимые поля, а так же есть кнопка "стандартная настройка". как запрограммировать это дело? чтоб определить постоянный набор выводимых полей и при нажатии этой кнопки у каждого пользователя, чтоб он выводился?

В конфигураторе настраивается.
Там как задашь, то и будет стандартная настройка.

никак. Туда попадают все поля, что настроены в поле списка. Галками отмечены видимые. Это функция платформы и программно она недоступна.

(2)недочёт ?

Напиши свою кнопку, повесь ее надо табличной частью, там в процедуре напиши, какие хочешь видимые оставить какие скрыть, порядок следования.
Можно справочник создать, там это все хранить.
(3) Это не недочет, а одно из средств конфигуратора.