В частности организацию в УТ 11

ЗаполнитьШапку () ?

это невозможно

оказывается можно вот так заполнить
дПост = Документы.ПоступлениеТоваровУслуг.СоздатьДокумент();
дПост.Заполнить(Неопределено);

Справочники.Организации.ОсновнаяОрганизация