Должен ли я выполнять поручения зам. начальника, в отсутствии непосредственного моего начальника?
Поручения связанны с работой зама и адресованы ему начальником.
Зам просто перекладывает свою работу на окружающих.
Я его послал, сказал что делать не собираюсь - делай сам.
В отсутствии начальника - начальник. Естественно речь идет про поручения, не противоречащие должностным обязанностям. Ну и выданные в письменной (email) форме с копией самому начальнику.