Как табличному полю назначить новый источник контекстного меню? (или как вообще отредактировать состав контекстного меню вызываемого по правой кнопке мыши в табличной части документа)

обычно делается так:
добавляется невидимая командная панель, со своим составом меню и привязывается

Нашёл один из способов: в Конфигураторе в дереве формы щёлкаем правой кнопкой мыши по нашей ТЧ, далее нажимаем "Показать контекстное меню", далее в дереве формы у нашей ТЧ появится ветка "контекстное меню", в него и докидываем дополнительные команды.