Для ВР использую формулу
Фиксированная сумма*Отработано времени в днях/Норма времени в днях

Как исключить из "Отработано времени в днях" дни работы сверх нормы времени (в праздничные дни).

юзайте ВремяВДнях, это как раз по норме.