надо ограничить права пользователя в ТЧ, когда уже документ проведен, чтобы они могли только изменять, определенные колонки и проводить!
как это можно осуществить?

все прописывать вручную.

проблема в том что я не совсем понимаю язык запросов и нормальной книги по 1с где написано про них

я не нашел(

тогда ты будешь решать эту задачу очень долго.