Подскажите, как закрыть доступ к созданию заказов на производство и формированию возврата продукции от покупателя???

Переписать существующие роли или дописать свои.

(1) а каким образом?

(1) создала роль у документа заказ на производство, сделала только просмотр и чтение, установила эту роль у пользователя, но документы все равно создаются

у юзера как минимум еще одна роль - Пользователь

надо рассматривать всю совокупность ролей

(4) а как мне понять какая роль отвечает за создание заказов на производство и формированию возврата продукции от покупателя?

(5) Открыть нужный объект метаданных в конфигураторе, перейти на закладку "права" и пробежаться по ролям