Есть Бух 2.0 с 10 организаций 1 надо отселить лучше на Бух 3.0 , хотя можно и 2.0 .

сделать копию, удалить лишнее.
или план обмена по организациям

Копию долго чистить придется , а план обмена по организациям , самому строить или есть готовый ?

в  типовых вроде как есть.

(3) Нету или не там смотрю .Предусмотрено обновление 2.0 на 3.0 а надо выгрузку из 2.0 по организации в 3.0.

сделай выгрузку в 2, потом обнови её на 3
Про Одесу я уже говорить не стану