Итоговая цель собрать данные по тому сколько сотрудник прогуливал, отработал и т.д.
Вася работает 29.06 с 13:00 до 15:00. Коля 29.06 с 14:00 по 16:00 и т.д

Насколько знаю в УПП/ЗУП подобного функционала нет. Есть только график по дням, но без времени.
Как можно с минимальными доработками сделать подобное? Или что можно использовать из типового функционала?

Из мыслей только использование документа встреча, чтобы задавать время работы сотрудника.

(0) как это нет? Смены кто-то спер?

(1) смены могут быть разными. Кто-то должен приходить к 9 на 2 часа, а кто-то к 10-ти на 8. Т.е надо делать кучу смен.
И график постоянно меняется в зависимости от загрузки

Вшить под кожу сотрудникам радиометки, в кабинеты поставить считыватели, а дальше уже передавать и обрабатывать эти данные - дело техники

(2) Будет куча смен.

(2) ну т.е. вы прекрасно знаете про типовой функционал, но все-равно спрашиваете? Все остальное - это не типовой, это применение каких-либо типовых механизмов не так, как надо

(0) У нас добавили в конфигурацию справочник с режимами работ и 31 реквизит в табличную часть индивидуального графика + изменения на форме документа. Данные берем из документов