То что УТ11 сама как-то вычисляет значение этого реквизита в зависимости от частоты использования, это я понял. Как включить этот функционал для собственноручно созданного документа?

Создай 3 документа и посмотри
Заполнение по статистике работает при перевесе в выборке из 5 документов

(2) даже для нетипового документа?

(2) Для не типового - нет.

(3) как реализовать функционал для не типового документа?

ап

еще раз ап