Кто-нибудь может объяснить, как в мобильном приложении работать с пользователями и ролями?

У вас многопользовательский телефон?

Телефон нет, но приложение будет установлено на телефона начальника и на телефоне сотрудника. Соответственно, у начальника будут одни права, а у сотрудника другие.

(2) И при этом у обоих на физически разных телефонах будут одни и те же данные, к которым надо разграничивать доступ. Превосходно. А как они туда попадут? NFC?

Мобильное приложение обменивается с сервером, откуда и будут передаваться данные. Мне в некоторых документах нужно ограничить доступ к реквизитам. Сотруднику предоставить только чтение, а начальнику редактирование.

сотрудник будет проверять, то что ввел начальник? :)

да не :-)
В документе есть реквизит "Статус" (на рассмотрении, отклонен, утвержден). Начальник может менять статус, а сотрудник нет.

(4) То есть они одновременно, на одном телефоне работают с одним и тем же документом?

Ну, скажем на телефоне начальника. Вдвоем.

Нет, телефоны разные - у начальника свой, у сотрудника свой.
Сотрудник создает документ в мобильном приложении со статусом "на рассмотрении" (статус подставляется автоматически и сотрудник его изменить не может).
Начальник получает документ и изменяет статус на, например, утверждено.

В конфигурации мобильного приложения есть возможность создавать пользователей и роли, но как их использовать в работе я нигде не нашел

(10) Я создал справочник пользователи. И в константу устанавливаю текущего пользователя. Так и живу.

(10) Совершенно верно, потому что все это происходит на сервере.

Вот тут немного не понял. Если в мобильном приложении нет авторизации, то как определить текущего пользователя?
Или его тянуть с сервера?

(13) Вся авторизация, введенная на мобиле,  пробрасывается на сервер, где после проверки к соответствующему пользователю базы применяются все ограничения.
Иначе смена пароля сотрудника Иванов превращается в судорожный перебор мобил вручную.

В мобильной 1С есть возможность создавать пользователей базы данных, но только одного.
Ему можно назначить роли, т.е. для директора ты даешь роль полных прав, а не директору - не полных.
Перед созданием пользователя - ты коннектишься к ЦБ и узнаешь - ху из ху. И на базе этой инфы ставишь нужные роли.
И все.

(13) Все настройки включая то какой функционал может использовать пользователь должны храниться на сервере с которым мобильное приложение будет синхронизироваться. Соответственно должно быть реализовано что то вроде аутентификации на сервере. т.е. при первом входе в прогу пользователь должен ввести логин и пароль и синхронизироваться. В целом суть такая