Чтобы можно было изменять число строк и столбцов, устанавливать и получать значение ячейки.

где сделать? в каком языке?

напомню в 1с таблицы куда круче чем в дельфи, там можно сделать больше

На управляемой форме 1С.
Круче, но в синтакс-помощнике нет примеров.

В Дельфи нет таблиц.

Есть. StringGrid

сначала почитай
https://yandex.ru/search/?text=1с%20как%20добавить%20колонки%20и%20столбцы%20в%20таблицу%20значений&lr=10743

потом сформулируй конкретный вопрос в соответствии с рекомендациями от сюда http://www.forum.mista.ru/rules.php