Схема учета планируется такая:
1. в документе "поступление товаров и услуг" создаются серии(с этим понятно)
2. в документе "реализации товаров и услуг" выбор серии с контролем остатков?(здесь нет ни формы выбора, ни контроля остатков)
-птичку ордерная схема установили.
-в настройках склада поставили "Контролировать оперативные остатки"
-в виде номенклатуры выбрали "Партия товаров, имеющих одинаковый номер серии"
-в учетной политике в виде номенклатуры выбрали "Управление остатками серий"

Собственно нужен типовой контроль остатков при проведении документа. Форму подбора не проблема, свою можем сделать.

типовой контроль остатков по СЕРИЯМ. Чтобы минусов небыло. Есть такой?

есть, и подбор есть

в 11.0.9 то уже точно

(3) И правда. Подбор есть и провести не дает, если по конкретной серии не хватает.
Заново прошлись по настройкам, и перепровели поступления.