УТ 11.1+

Если у меня не совсем правильно рассчитывается себестоимость, потому что есть отрицательные остатки, я их корректирую одним документом оприходование излишков началом месяца. И после этого мне надо перепроводить все товарные документы за месяц или перепроведения только документов оприходования будет достаточно? Или как?)

Смотря что у Вас там, в этом документе оприходование излишков. Вообще подход попахивает профанацией.

По большому счету, действительно можно положить "с потолка" недостающие остатки корректно оформленным оприходованием, после чего останется только перезакрыть период. Уж насколько это правильно с точки зрения финансового учета и учета запасов - сами думайте.