1. Как в реквизите справочника хранить тип документа?
2. Как на форме при попытке редактирования этого реквизита выводить диалог выбора типа документа с ограничением только по нескольким типам, которые можно хранить?

Если БСП, то есть готовый справочник.

И смотря для каких целей. Если это какая-то техническая или административная доработка (т.е. будет использоваться для администрирования функционала), то указывать типы допустимо. Если это "бизнес" - решение, то оперировать понятиями как тип документа не совсем айс - в таком случае должно быть, например, перечисление с понятиями из бизнес области, а получение типов уже реализовано "внутри".

(1) какой именно справочник? У меня типовая КА 2.2.
(2) Этот справочник буду трогать только я. Можно было всё прописать в коде. Я забочусь о своем удобстве.

(3) Ну если вопрос удобства, то и храни так, как тебе удобнее.

+(4) Или можно посмотреть в сторону обработки универсальныйподбориобработка, и там посмотреть, как подбор типов организован.

храни пустую ссылку или, если для БСП - то там уже есть соответствующий справочник

(6) как справочник-то называется?

(7) найди с одного раза

(7) ИдентификаторыОбъектовМетаданных