Форма документа. В при создании на сервере :
ЭтаФорма.ТолькоПросмотр = Истина;

Но форма редактируется.

Чтобы убедится что флаг нигде не сбился, вывел кнопку с кодом :
Сообщить(ЭтаФорма.ТолькоПросмотр);
Дает Истину.

Почему она редактируется?

(0) конкретно какие поля редактируются? может они не связаны с данными.

(1) все редактируется

(0) СП:
"ТолькоПросмотр (ReadOnly)
Использование:

Чтение и запись.
Описание:

Тип: Булево.
Содержит признак возможности/невозможности редактирования отображаемых данных. Установка данного свойства в Истина приведет все элементы управления связанные с реквизитами формы для которых установлено свойство СохраняемыеДанные, а также элементы управления, связанные с командами, у которых установлено свойство ИзменяетСохраняемыеДанные, в состояние запрета редактирования.
"
Данные реквизитов формы сохраняемые?

Ну и еще на всякий, перенес бы все в ПриОткрытии.

(4) ты прав, так как там при открытии обычно идет управление видимостью и доступностью объектов формы. Поэтому поставь в самом низу при открытии и должно быть в принципе все гут.