(0) Добавлены в форме "красным значком" с зеленым плюсом (выше на вашем же скрине) А нет полей, потому что не перенесены в левое окно, не размещены на форме
(0) Основным реквизитом УФ документа является не "ДокументОбъект.ХХХ", а "ДанныеФормыСтруктура" и к этой структуре вполне можно добавлять дополнительные реквизиты, как написал AlvlSpb: кнопкой в плюсом.
А то, что отображается на форме - это ее элементы. Причем не все реквизиты должны иметь соответствующие элементы (как в твоем случае). А бывает и наоборот - для одного реквизита создается несколько элементов (например, на разных страницах).