Возможно ли настроить даты запрета изменений так, чтобы у всех был запрет, например на 01.03.18, кроме определенного пользователя, у которого ограничений не будет? В типовом механизме, я так понял, запрет выше разрешения.

Можно, по группам пользователей

(1) То есть всех пользователей закинуть в группу "Запрет", кроме одного и поставить дату запрета на группу эту?

да, как вариант

(0) в типовом механизме, просто общая дата запрета одна, а внутри пользователя с открытой датой, и нет разрешения выше запрета.