Сделали списание для выровнения остатков, а в итоге данные по остаткам были неактуальны, как отменить этот акт списания со второго регистра?

со второго регистра отменить списание невозможно, только с первого регистра

Никак со второго регистра этого не сделать, попробуйте списать как "излишки"

Во втором регистре создаем постановку на баланс с указанием в основании наше неправильное списание

(3) если там не больше 100 бутылок, верно?