У поля таблицы составной тип данных.
Документ Реализация, Корректировка и Возврат
Хочу сделать обработку подбора

ФормаПодбора = Документы.РеализацияТоваровУслуг.ПолучитьФормуВыбора(, ЭтаФорма.МояТаблица);
ФормаПодбора.ЗакрыватьПриВыборе = Ложь;
ФормаПодбора.РежимВыбора = Истина;
ФормаПодбора.Открыть();

Как при нажатии отбора сначала выбрать тип из составного, а потом уже открывать форму выбора конкретного типа?

В Обработчике выбора проверяй - если значение поля Неопределено, значит тип не выбран, можно оставить стандартную обработку, она как раз даст пользователю выбрать тип. А в противном случае перехватывай и выдавай свою форму по типу значения в поле.

(1) понял, попробую