ПриСозданииНаСервере добавил вызов вот такой процедуры, перед этим отрабатывает Форма.ТолькоПросмотр = Истина,
но все равно табличная часть Документация остается заблокированной. Можно как то открыть доступ?

СписокИсключенияЭлементов = Новый СписокЗначений;
    //СписокИсключенияЭлементов.Добавить(ЭтаФорма.Элементы.ДокументацияПутьКДокументу);
    СписокИсключенияЭлементов.Добавить(ЭтаФорма.Элементы.Документация);

    ДоступностьЭлементовФормыПриСозданииНаСервере(ЭтаФорма,СписокИсключенияЭлементов);
&НаСервере
Процедура ДоступностьЭлементовФормыПриСозданииНаСервере(Форма,СписокЭлементов)
    Если ЗначениеЗаполнено(СписокЭлементов) Тогда
        ЭлементыЗаказа = Новый Структура(СписокЭлементов,);
        Для каждого Элемент Из Форма.Элементы Цикл
            
            Если ЭлементыЗаказа.Свойство(Элемент.Имя) Тогда
                Элемент.Доступность = Истина;
            Иначе
                //исключения, кнопки, группы элементов и ТЧ

                Если ТипЗнч(Элемент) = Тип("ГруппаФормы") ИЛИ ТипЗнч(Элемент) = Тип("КнопкаФормы") Тогда
                    Продолжить;
                КонецЕсли;    
                //ТЧ и ее состав

                Если ТипЗнч(Элемент) = Тип("ТаблицаФормы") Тогда
                    Элемент.ТолькоПросмотр = Истина;
                    Продолжить;
                КонецЕсли;    
                //элементы ТЧ не блокируем они и так "для чтения" по родителю

                Если ТипЗнч(Элемент.Родитель) = Тип("ТаблицаФормы") Тогда
                    Продолжить;
                КонецЕсли;    
                //

                Попытка
                    Элемент.Доступность = Ложь;
                Исключение
                    Продолжить;
                КонецПопытки;
            КонецЕсли;
        КонецЦикла;
    КонецЕсли;
КонецПроцедуры

Изначально была цель открыть доступ к реквизиту ТЧ ДокументацияПутьКДокументу, но не получается даже открыть доступ ко всей ТЧ Документация.

(0) нельзя. Форма.ТолькоПросмотр = Истина, имеет приоритет над всем что ты пишешь ниже

(2) +1
нужно лочить все, кроме 1-го

(2) то есть после Форма.ТолькоПросмотр = Истина
не откроешь доступ к реквизиту?

Нет.

(4) да

(5) и (6) однозначные ответы.
В общем убрал Форма.ТолькоПросмотр = Истина,
Добавил туда процедуру ДоступностьЭлементовФормыПриСозданииНаСервере()
Но в процедуре не работает для колонки: Элемент.Доступность = Истина;

Куда копать?

Так доступность и у родительского элемента (таблицы) должна быть наверное

Потренируйся на кошках (внешней обработке с формой) - посоздавай там вложенные элементы (страницу, группу, таблицу, колонку) с разными флажками доступности и выясни, что нужно чтоб твоя колонка была доступна

(8) +
Таб часть должна быть доступна тоже.

(0) еще вариант - нарисовать свою форму, где "лишних" реквизитов не будет совсем.