Создал свой документ.
Не пойму где что указать, чтобы при создании документа дата проставлялась как Рабочая дата, а не текущая

Подсмотри там где такое наблюдается.
Ну или ИТС почитай. Хотя не факт что поможет - там где ты такое видел форма или объект может быть обвязаны кодом чуть больше чем полностью от слова полностью.

РабочаяДата или РабочаяДатаСеанса на сервере при открытии,если новый.