В документе "Приём на работу" выходит руководитель компании и директор. Как сделать, чтобы выходил руководитель отдела по работе с персоналом? В настройках организации прописаны фамилия и должность.

Куда и откуда должен выйти руководитель отдела по работе с персоналом?

в подвале документа "Приём на работу" в поля Руководитель и Должность

Не нашел в реквизитах приема в подписях такого. Сделайте допреквизит и поправьте макет печатной формы. Только я пока не разбирался, как в макете обратиться к допреквизиту - если исопльзтвать стандартную правку макетов в настройках печатных форм.

Есть, Руководитель и ДолжностьРуководителя

Да, но вам-то другой нужен.

Хотя, если отказаться от подписи руководителя предприятия - то вполне.

мне нужно, чтоб автоматом не директор проставлялся, а руководитель отдела кадров

Пилите расширение, чтобы только в прием подставлялся руководитель отдела кадров.
Подставлять его можно из дополнительного реквизита организации (предварительно добавить).

(0) 1С все уже придумала в ЗУП 3.1.8 https://its.1c.ru/db/updinfo#content:588:1:issogl1_5

(9) В корп-версии. А какая у автора, он не уточнил.