Имеется в виду "Поле ввода", которое не является реквизитом табличной части документа, заданным в метаданных документа.
В шапку документа можно добавить без проблем, но не в ТЧ.
В ТЧ можно добавить только "Текст", но его нельзя редактировать интерактивно.

Кто как выкручивается в таких случаях?

Ну и добавь реквизит документа. В чем проблема то?

(0) Можно сделать по разному. Например, подставить вместо ТЧ Табличное Поле из 1С++. Или - добавляешь Текст, и ловишь у него Выбор (или какие там события есть, не помню уже). А там - открываешь окно для выбора желаемого значения.
Был еще какой-то Класс, который "Поле а ля v8" подставлял по нужным координатам, для быстрого выбора.

(0) напрямую редактировать Колонку "Текст" нельзя. Но можно через ВВестиЗначение (если штатно)