Частичная инкассация. Оставляем на размен чуть. Допустим 500 руб. В течении дня наторговали - на 3000 тысячи. по х-отчету налички в кассе - 3500. Хочу их снять - но получается снять только в пределах той суммы, что наторговал сегодня. Как снять всю сумму, не залезая в драйвер, так как магазинов достаточно много

(0) по вашему описанию откройте отчет "движение денежных средств в кассах ккм" (Продажи - Отчеты - этот отчет) на этапе перед закрытием смены с расшифровкой по регистратору и проверьте "закрытие" вчерашнее, когда вы оставили размен.
Оттуда уже будет понятно в чём дело.
А вообще в более поздних версиях есть настройка выемки и можно для магазина настроить так, как вы описываете (оставлять размен после закрытия смены).

Тут два варианта:
1. Деньги снимаете вы.
2. Деньги вынимает машина.
У вас судя по всему сейчас автоинкасация(второй вариант). Надо настроить магазин, не снимать деньги автоматически а делать это вручную.