Какие есть сервисы, чтобы можно было редактировать табличные документы (а-ля эксель), чтобы пользователи могли изменять только свои строки?
Причем желательно чтобы изменения вносились в заранее подготовленную таблицу, в которой уже есть строка для каждого пользователя.
Ну или если такое невозможно, чтобы пользователь сам добавлял свою строчку.

В гугл таблицах насколько я понял такое нельзя сделать?

гугель?
У яндека тоже вроде такое есть

А, только свои...

напиши сам
на 1С, или на чем другом что знаешь
не вижу проблемы

Хотя.. Вроде как у гугля можно задать права на диапазоны.

(3)+ давным давно в 2009 году я онлайн редактор таблиц на Java наваял за пару дней
который из экселя грузит в него же выгружает, юзеры могут править онлайн циферки для указанных ячеек
свои добавлять не могли

1С:Консолидация?

(5)+ И есть вроде готовые движки для подобной "сводной отчетности"
По крайней мере мы циферки что вбивали подмандатные ЛПУ потом в софт министерства вбивали просуммировав

(0) Google Forms

(8) вроде подходит. не совсем то, но вроде результат должен получиться нужный