Если в 1С запускается, например, обработка перепроведения, то на сервере увеличивается использование ОЗУ. Когда обработка заканчивается ОЗУ так и остаётся занятым - не уменьшается. Как это исправить?

(0) Гораздо интереснее вопрос "Зачем это исправлять?".

(1) Быстродействие 1С не устраивает. Думаем, что в этом причина.

(2) Крайне маловероятно.
Если только у вас на этом же сервере не развёрнут сервер терминальных рабочих столов и толпа пользователей сидит и конкурирует за ресурсы с SQL.

Попробуйте ограничить максимальный объем потребляемой памяти SQL. При перепроведении SQL выше указанной планки не скакнёт и возможно замедлится перепроведение, но зато сможете убедиться, что дело не в памяти.

(2) Не устраивает быстродействие 7.7? Переходите на восьмерку, после нее будет устраивать :)
А если серьезно - в чем именно не устраивает?

(4) 8-ка не вариант. 300 точек со слабыми компами и мобильным интернетом. Сейчас всё работает в РИБ. ЦБ на сервере, с ней работает одновременно от 15 до 15 операторов, а ещё нужно в это время перепроводить документы в поисках ошибок учёта.

(5) "одновременно от 15 до 15 операторов"
Да у вас там аврал....

до 20

(3) Если бы сервер терминалов мешал SQL, то это бы было видно по загрузке процессора. Процессор не грузится, память грузиться и после окончания операции не освобождается пока сервер не перезагрузишь.

ХЗ что там у вас в оработке перепроведения натыкано. может вы там тз держите какую-нить глобальную и она не освобождается пока сеанс 1с не закроешь. а если все норм но память отожроана - ну так может скуль закешироал.
.и как вообзе быстродействие 1С связано с обхемлом памяти? обычно сеанс 1С жрет от 50 до 130МБ