В каком модуле находятся проводки при списании товаров? Или по-другому как мне изменить аналитику в проводках?

(0) учетная политика и счета учета, которые указываются в самом документе РТиУ (по умолчанию они скрыты, режим отображения включается кнопкой "Тт" в любом документе, где возможно изменение счетов).

(1) мне в ТН надо. важно, что мне не счета нужны, а аналитика. 1С то ли недоработали, то ли я не пойму как пользоваться.

Чтобы задать правильно вопрос - нужно знать большую часть ответа.
Аналитика в "проводках" документа "изменяется" заполнением реквизитов документа и табличной части.

Вы не сказали какие именно проводки интересуют - УУ или БУ; Вы даже не сказали РАУЗ у вас или нет :(

Приведите конкретный пример заполнения документа, озвучьте движения документа "как есть" и укажите "как надо" Вам.

(2) с учетом того что масса предприятий пользуется и всех все устраивает, у вас, видимо, нетипичный случай. Расписывайте подробный пример - как настроена учетная политика, партии или РАУЗ, как настроен элемент номенклатуры, как выглядит документ и что вы хотите с него получить. Тогда, может быть, ответят.