1. у тебя устаревшая инструкция, сейчас из рабочей базы "Администрирование" > "Перенос данных приложения"
актуальная инструкция с картинками
https://www.online-ufa.ru/content/articles/vygruzit-iz-1c-fresh-na-kompyuter/
2. функции технического специалиста во Фреше нет, но некоторые объекты можно открыть по навигационной ссылке (например, можно открыть регистры, но нельзя константы)