УНФ 1.6.
Используются склады с хранением по ячейкам. У товара можно поставить ячейку "по умолчанию" - тогда при использовании склада в табличной части (например, в тч Материалы документа Производство) эта ячейка встаёт туда автоматически.
Но при этом учёт остатков в программе ведётся в разрезе ячеек. То есть, если в данной ячейке по-умолчанию товара не будет, то документ не проведётся.

А там нет такого типового механизма, чтобы ставилась не ячейка по-умолчанию, а одна из тех, на которой есть остаток данного товара?

такого нет. допиши