Начинаем пользоваться УТ11.
Нужно чтобы при проведении заказа клиента товар резервировался строго из остатка.

Как правильно настроить это в программе?

Ставлю в заказе Статус -  К резерву.
Заказ делает движения по регистру Товары к отгрузке.

Но резервировать дает сколько угодно -  Не контролирует остатки.

Схемы обеспечения отключены. У склада стоит - контролировать оперативные остатки

(0), я пока учусь, возможно буду не прав, но я бы посмотрел в Сервис - пользователи - Настройка доп прав пользователей посмотреть не стоит ли там галочка на контроль, если не стоит посмотреть нет ли полных прав у пользователя

(0) А тип заказа какой выбран в настройках?

(2) Заказ только со склада

(1) таких настроек не увидел.

(0) Сделайте для заказа Действие - Резервировать.

(4) у меня отключен механизм обеспечания следовательно меню действие недоступно.  Товар ставится в резерв в регистре ТоварыКОтгрузке в Ресурсе КРезерву автоматически если статус заказа - КРезерву.

+(5) он резервирует, но не контролирует остаток, можно любое количество зарезервировать

(0) попробуй галку Контроль в складе снять, записать, установить и еще раз записать
галка хранится в регистре сведений на самом деле, был случай, когда этот регистр был пустой, а на форме склада галка стояла

(0) "Контролировать свободные остатки" - вот это надо поставить

вот здесь, хоть и для устаревающей 11.4 но вполне понятно
https://infostart.ru/1c/articles/936697/