(2) Там в целом все просто (чтобы самому не расписывать):
https://forum.infostart.ru/forum9/topic228812/#message2322333
Прописываете для документа ограничение доступа для всех полей <Прочие поля> - ГДЕ Ответственный = &ТекущийПользователь.
&ТекущийПользователь - параметр сеанса, который должен быть заполнен.