Интересует, кто как добавляет свои подписки.
1) Предположим добавляется подписка на событие ПередЗаписью для всех справочников, а внутри процедуры определяется тип источника.
2) Или для каждого справочника отдельная подписка?

В зависимости от того, что должно делаться по этой подписке.

Зависит. В том числе и от поддержки. Для разных подсистем могут быть разные поддержки.