Здравствуйте.
Если разместить службы 1С и Sql на одной машине, то можно использовать шаред мемори. Это плюс. Я не сисадмин и не могу предположить возможные минусы от такой организации. Если вам известны минусы, расскажите пожалуйста. Ну и немного статистики.

Для PostgreSQL есть Unix domain socket, дающий более высокую производительность при многопользовательской интенсивной нагрузке. Конечно, разделяемая память СУБД для межпроцессного взаимодействия с сервером приложений 1С не используется, но, как минимум, не применяются сетевые протоколы.
Это про Linux.
Разделять - это когда нагрузка превышает приемлемые пределы, а денег на новый, более производительный сервер, не хотят давать, то есть вынужденный компромисс. Или СУБД стоит на отказоустойчивом кластере и много серверов приложений 1С на разных железках.

Но ЕРП всё равно подтормаживает, особенно в дни закрытия

А скуль и 1С на одной хост машине но в разный виртуалках это куда тыкать? -)